MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA TYROSINASE TỪ VỎ BAO NẤM RƠM VIỆT NAM (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Tyrosinase có vai trò quan trọng trong sự biến màu của các sản phẩm nấm, nhưng các đặc tính của enzym này trên các mô ở bề mặt, nơi quyết định tính chất cảm quan của nấm rơm (Volvariella volvacea) sau thu hoạch vẫn chưa được biết đến. Trong nghiên cứu này, tyrosinase từ vỏ bao của giống nấm rơm được trồng khá phổ biến tại Việt Nam, thường gọi là giống Thần Nông, ở giai đoạn hình trứng đã được tinh chế bằng quy trình kết hợp kết tủa ammonium sulfat 60-80% độ bão hòa, sắc ký kỵ nước Butyl Sepharose 4 Fast Flow và sắc ký lọc gel Sephadex G -50, với độ sạch tăng gấp 16,4 lần so với ban đầu. Từ kết quả phân tích zymogram và SDS-PAGE, enzym này có thể là oligomer có khối lượng phân tử khoảng 110 kDa, với các dưới đơn vị có khối lượng xấp xỉ 22 kDa. Tyrosinase từ vỏ bao nấm rơm hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45°C và pH 6,8, bền trong khoảng pH hẹp từ 6,8 đến 8,0 và ở nhiệt độ dưới 30°C. Km và Vmax ​​của enzym với cơ chất L-DOPA lần lượt là 0,82 mM và 0,056 μM/s. Ở cùng nồng độ 1 mM, các ion sắt (II), đồng (II) hoạt hóa mạnh, natri benzoat và kali sorbat hoạt hóa nhẹ tyrosinase. Trái lại, EDTA, nisin và đặc biệt là canxi ức chế mạnh enzym ở nồng độ 1 mM.