ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TỎI NGUYÊN LIỆU (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Tỏi là một trong ba loại sản phẩm (cùng với ớt và hạt tiêu) giữ vai trò chính trong mặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam. Tỏi không những dùng để ăn sống mà còn chế biến thành một số sản phẩm như rượu tỏi, bột tỏi, tỏi dầm dấm, tỏi đóng hộp… Việc lựa chọn giống tỏi cũng như chế độ bảo quản thích hợp trước khi sử dụng là một yếu tố quan trọng để hạn chế những biến đổi không mong muốn về chất lượng của nguyên liệu khi ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm khác. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát một số chỉ tiêu hoá lý và chế độ bảo quản thích hợp của 2 giống tỏi là tỏi Allspice, Trung Quốc và tỏi trắng Kinh Môn, Hải Dương. Cụ thể, nghiên cứu đã tiến hành bảo quản 2 giống tỏi trên ở nhiệt độ thường (200C - 250C, độ ẩm 60% - 70%) và nhiệt độ lạnh (60C - 80C, độ ẩm 70% - 75%), theo dõi sự biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng như: độ cứng, màu sắc, hàm lượng poly phenol tổng số và hoạt lực enzyme allinase trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỏi trắng Kinh Môn, Hải Dương bảo quản ở nhiệt độ 200C - 250C±1, độ ẩm 60% - 70% duy trì được màu sắc tốt nhất (∆E*ab = 0,021), hoạt lực enzyme allinase tăng chậm nhất (82,1 U), hàm lượng polyphenol tổng số duy trì ở mức cao (133,47 mg/100 g) độ cứng giảm chậm từ 28,8 kg/cm2 đến 28,34 kg/cm2 sau 21 ngày bảo quản.