(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian chần nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm mít sấy dẻo. Mít Thái từ vùng trồng thuộc tỉnh Hậu Giang được thu hoạch ở 90 - 105, 105 - 125 và trên 125 ngày tuổi (sau khi đậu trái). Sau khi xử lý tách múi, múi mít được chần ở 100oC trong thời gian 0 (đối chứng không chần), 2, 4 và 6 phút trước khi ngâm thẩm thấu và sấy. Sản phẩm mít sấy dẻo được xác định độ ẩm, aw, hiệu suất thu hồi, độ cứng, hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số cùng với hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) và chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thu hoạch mít Thái ở độ chín 105 - 125 ngày tuổi trở lên và được chần ở 100oC trong 4 phút cho sản phẩm mít sấy dẻo có chất lượng cao, thể hiện qua chất lượng cảm quan tốt, hiệu suất thu hồi cao (36,84%), có độ ẩm, aw và độ cứng thích hợp (tương ứng với 22,29%, 0,7 và 1251,33 g), đồng thời duy trì tốt tổng hàm lượng polyphenol (0,68 mg GAE/g), flavonoid (0,07 mg QE/g) và khả năng loại gốc tự do DPPH (26,86%). Sản phẩm chế biến từ mít chín hoàn toàn (trên 125 ngày) có chất lượng cảm quan và hoạt chất chống oxy hóa tương đương, song hiệu suất thu hồi thấp hơn. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sử dụng cho mít Thái khi phát triển thành sản phẩm mít sấy dẻo có chất lượng dinh dưỡng, chức năng và cảm quan tốt.