(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Nước nhàu lên men là loại đồ uống được sản xuất từ nước ép quả nhàu cho lên men tự nhiên. Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến nước nhàu lên men. Thí nghiệm được bố trí theo 5 công thức, đã chọn được công thức CT-C với tỷ lệ dịch nhàu 50 ml, nước lọc 200 ml, phối trộn với đường 14 g và nấm men 1,5 g. Bên cạnh đó, xác định được các thông số công nghệ và xây dựng được quy trình chế biến nước nhàu lên men với nhiệt độ lên men là 32oC, thời gian lên men là 48 giờ, nhiệt độ thanh trùng là 90oC và thời gian thanh trùng là 10 phút. Sản phẩm chế biến theo công thức và quy trình này có hàm lượng etanol 0,03 mg/L, độ axit bay hơi 13,41 g/L, đường tổng số 16,14 g/100 mL. Đặc biệt, không phát hiện sự có mặt của hàm lượng metanol, hàm lượng SO2 và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm đặc trưng hài hòa của đồ uống lên men, vị ngọt nhẹ, tê lưỡi và êm dịu, trạng thái trong suốt, không lắng cặn, có nhiều bọt mịn và đồng đều.