(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Mục đích của nghiên cứu này là thực nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiền xử lý nhiệt bằng hơi nước bão hòa, độ pH và hàm lượng chất chống oxy hóa bổ sung bằng axit ascorbic, trong môi trường biến đổi khí MA (Modified Atmosphere) đến hoạt độ enzyme polyphenoloxydase (PPO), màu sắc (thông qua giá trị đo L, a, b và chỉ số nâu hóa BI), hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan của puree từ nguyên liệu chuối tiêu hồng (AAB). Kết quả thực nghiệm cho thấy, nhiệt độ, thời gian và độ pH (điều chỉnh bằng axit citric) có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng ức chế hoạt động của enzyme PPO, hàm lượng vitamin C, màu sắc và chất lượng cảm quan, trong khi axit ascorbic và môi trường biến đổi khí MA chỉ có ảnh hưởng chính đến màu sắc và chất lượng cảm quan. Trong khoảng nhiệt độ 80 - 90oC, thời gian 3 - 4 phút, pH 4 - 4,5 trong môi trường MA là có hiệu ứng tích cực đến các chỉ tiêu chất lượng của puree chuối. Cụ thể, ở nhiệt độ 85oC, thời gian 4 phút, pH 4,0 tương ứng hàm lượng axit ascorbic 0,06%, hàm lượng axit citric 0,28% trong môi trường MA (sử dụng khí N2) thì hoạt độ PPO còn lại 0,78%, chỉ số nâu hóa BI đạt 29,23, hàm lượng vitamin C 12,55 mg/100 g (mức tổn thất thấp 20,24%) và điểm cảm quan của puree chuối đạt mức tốt 18,86 điểm.