(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Quả nhàu là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng như đường, vitamin, chất khoáng và chất xơ, đặc biệt là chứa nhiều axit amin, caroten, vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới có rất ít các công trình nghiên cứu về chế biến cao từ quả nhàu. Vì vậy mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến cao từ quả nhàu của tỉnh Đắk Nông. Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm trong chế biến cao: dịch quả nhàu 69%, nước dứa ép 20,5%, cỏ ngọt 5%, đường trắng 2%, axit citric 1%, axit ascorbic 1%, axit malic 1% và muối ăn 0,5%. Từ đó đã xây dựng được quy trình chế biến cao từ quả nhàu tỉnh Đắk Nông với các thông số công nghệ là: các nguyên liệu và phụ gia này được đồng hóa trong thiết bị chuyên dụng với tốc độ 3.000 vòng/phút. Cô đặc bằng cách đun cách thủy trong thiết bị chuyên dụng theo hai giai đoạn, giai đoạn 1 cô đặc ở nhiệt độ 105oC thời gian 40 phút, sau đó chuyển sang giai đoạn 2 cô đặc ở nhiệt độ 85oC thời gian 45 phút. Cao thu được từ quy trình này có dạng đặc sệt, có màu nâu đen, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ hài hòa.