(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0,5% (w/w) ở nhiệt độ 50oC trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cho thấy sản phẩm thủy phân protein thu được sau 6 giờ thủy phân có hàm lượng protein 67,4%, hàm lượng lipit 1,6% và hàm lượng tro 8,5%. Các axit amin không thay thế chiếm tỉ lệ 37,84% tổng lượng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein khung xương cá chẽm là glycine (4,74%), glutamic (4,02%), aspartic (3,32%), proline (2,72%), leucine (2,48%) và alanine (2,13%). Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng khi thời gian thủy phân tăng. Sau 6 giờ thủy phân, độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm đạt 96,8%. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa tăng khi khung xương cá chẽm được thủy phân một phần ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa giảm khi thời gian thủy phân kéo dài. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cao nhất (34,5%) sau 3 giờ thủy phân. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất (25,5 ml/g) sau 2 giờ thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm và là một thành phần thực phẩm tiềm năng đầy hứa hẹn.