(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các thông số kỹ thuật trong công đoạn xử lý và sấy của quá trình chế biến bột sa kê (sake). Ảnh hưởng của phụ gia và nồng độ xử lý, điều kiện chần và sấy đến hoạt động của enzyme peroxidase (POD), màu sắc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột sake đã được khảo sát. Ba loại phụ gia gồm sodium chloride (NaCl), sodium metabisulfite (Na2S2O5), axit ascorbic (vitamin C) ở các nồng độ 0,05%, 0,25%, 0,45% và 0,65% được sử dụng để xử lý nguyên liệu (60 phút) trước khi chần ở các nhiệt độ 60°C, 70°C , 80°C và 90°C với thời gian 60 giây, 120 giây, 180 giây và 240 giây; sau đó được sấy ở 50°C, 60°C, 70°C, 80°C trong 60 phút, 120 phút, 180 phút và 240 phút trước khi nghiền thành bột. Kết quả cho thấy nguyên liệu xử lý bằng Na2S2O5 0,45% kết hợp chần ở 80°C (2 phút) trước khi sấy ở 70°C (3 giờ) có hoạt động của enzyme POD giảm đáng kể, bột có độ trắng sáng L* và độ vàng b* ổn định. Xử lý phụ gia và chần là hai quá trình chính ức chế hoạt động của enzyme gây hóa nâu trong thịt quả sake nhưng cũng gây thất thoát nguồn dinh dưỡng (hàm lượng vitamin C còn lại 0,004 - 0,018% chất khô); quá trình sấy ảnh hưởng mạnh đến độ ẩm và màu của nguyên liệu bột sake (độ ẩm sau sấy còn 62,91 - 9,17% chất khô).