(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Từ dịch ép quả sim bổ sung đường và axit cao lên men tự nhiên phân lập được 5 chủng nấm men kí hiệu từ S1 đến S5, tuyển chọn được chủng S5 có hoạt lực lên men cao, hương thơm đặc trưng, độ kết lắng tốt. Định loại bằng phương pháp hóa sinh và sinh học phân tử đều cho phép khẳng định S5 là Saccharomyces cerevisiae, gọi tên là Saccharomyces cerevisiae S5. Từ đó, nghiên cứu môi trường nhân giống, lên men, tàng trữhoàn thiện sản phẩm. Vang thành phẩm có hàm lượng ethanol 8,14%V/V, đường sót 2,2 g/l, hiệu suất lên men 93,25%, hàm lượng axit tổng số 4,68 g/l, điểm cảm quan 89,2/100 điểm, đạt tiêu chuẩn về rượu QCVN 6-3: 2010/BYT của Việt Nam.