(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định sự thay đổi về hàm lượng amyloza, cấu trúc phân tử và khả năng kháng tiêu hóa của tinh bột đậu xanh có sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch trong quá trình tách tinh bột bằng phương pháp nghiền ướt. Ba loại dung dịch gồm Na2SO3 0,2%; NaOH 0,1% và NaHSO3 0,15% được bổ sung vào công đoạn ngâm huyền phù tinh bột trước khi lắng, rửa và sấy khô tinh bột. Mẫu tinh bột tách bằng nước không dùng chất hỗ trợ cũng được thực hiện làm mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy, dung dịch ngâm bằng NaOH 0,1% có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng amyloza, tỷ lệ phân bố chuỗi trong amylopectin, mô hình nhiễu xạ tia X, cấu trúc phân tử tầm ngắn phân tích bằng FT - IR và hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Mẫu tinh bột sử dụng chất hỗ trợ Na2SO3 0,2% có kết quả khác biệt so với mẫu đối chứng ở tất cả các chỉ tiêu xác định ngoại trừ hàm lượng tinh bột kháng. Không có sự khác biệt về các chỉ tiêu phân tích được tìm thấy trong mẫu dùng dung dịch NaHSO3 0,15% so với mẫu đối chứng. Các mẫu khảo sát đều thể hiện cấu trúc kết tinh dạng A. Như vậy, việc dùng dung dịch ngâm NaOH 0,1% và Na2SO3 0,2% trong quá trình tách và làm sạch tinh bột đậu xanh có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc phân tử của tinh bột đậu xanh, trong khi đó cấu trúc này không bị ảnh hưởng khi tách bằng dung dịch NaHSO3 0,15%.